1．老北京火鍋麻醬怎么調(diào)

材料：芝麻醬4湯匙(60克) 、溫水約4湯匙(60ml) 、生抽2茶匙(10ml)、 米醋1湯匙(15ml) 、糖1茶匙(5克)、 韭菜花2湯匙(30克) 、醬豆腐1塊、蝦油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml) 、辣椒油隨意(也可以不放) 、香菜隨意(也可以不放)

做法：

1、取一只大碗，放入芝麻醬，將溫水一點點的加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停的攪拌，直到把芝麻醬調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)。(是用勺子舀起來，芝麻醬呈一條直線緩慢而連續(xù)的下落)。

2、加入生抽，米醋和糖攪拌均勻后，加入韭菜花，沿著同一個方向攪勻。

3、把醬豆腐用勺子碾碎，盡量細(xì)膩一些，連同醬豆腐汁一起倒入芝麻醬里，繼續(xù)朝一個方向攪勻。

4、最后滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。

5、如果喜歡吃辣的，還可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜攪勻后蘸食肉片等，味道更好。

2．老北京火鍋麻醬調(diào)制竅門

1、在麻醬小料中，芝麻醬雖然是主醬，但通常都混有一定比例的花生醬。芝麻醬是香口，油性比較大，而花生醬是甜口的。所以，對口味重、好甜口的客人，花生醬的比例就得高一點，一般采用三七(三分花生醬、七分芝麻醬)，或者四六(四分花生醬、六分芝麻醬)的比例?？谳p的，則多選用二八醬(二分花生醬、八分芝麻醬)。

2、芝麻醬與花生醬按比例混合完畢之后，還得“澥”開。所謂“澥”，就是稀釋。正宗的方法應(yīng)該是用鮮香料——如小丁香、小茴香、肉蔻、白芷等煮出的料水，過濾之后，用來稀釋麻醬。

稀釋的時候要注意一點點倒水，一邊倒水，一邊用筷子使勁攪拌，至少要攪拌上40分鐘，使麻醬與水充分交融。當(dāng)巧克力色的稠芝麻醬逐漸變成黃褐色的稀醬，到用筷子挑不起來的程度，就算‘澥’得了。