敦煌的出租車(chē)司機(jī)似乎不喜歡夜市，一說(shuō)要去沙洲夜市，他就回：“為什么去夜市呀？那里貴！本地人都不去夜市！”

第一次聽(tīng)到司機(jī)這么說(shuō)，真覺(jué)得遇到好人了，還有些得意：“看吧！這就是旅行的經(jīng)驗(yàn)，好吃的餐廳就要問(wèn)當(dāng)?shù)厝?。若依靠攻略，就只能去夜市吃，那是針?duì)游客的，能好吃嗎？”接著，自然就順著司機(jī)的話詢問(wèn)：“那本地人都去哪兒吃呢？”司機(jī)報(bào)出個(gè)店名，接著就興沖沖連人帶車(chē)改變路線沖了過(guò)去。

走進(jìn)店就覺(jué)得奇怪，怎么飯點(diǎn)見(jiàn)不著其他客人，就一個(gè)男掌柜兩個(gè)服務(wù)員，無(wú)所事事，或坐著或倚靠著，全無(wú)表情地望著店外。直到我走進(jìn)店里，暫停鈕仿佛才被取消，時(shí)間流淌了起來(lái)。服務(wù)員忙著來(lái)招呼，臉上浮現(xiàn)出的欣喜之情，讓我想起了《新龍門(mén)客?！防锏睦习迥锝痂傆?，就差吐出一句：“客官，您這邊兒坐！”

坐下一翻菜單，就覺(jué)得不對(duì)，菜價(jià)之高出乎我意料。我打開(kāi)App查，發(fā)現(xiàn)寥寥無(wú)幾的評(píng)論里夾雜著幾條：“旅行社帶去的，誰(shuí)去誰(shuí)倒霉，半星都不想給”；“莫高窟旅游套票里硬性包含的套餐，特別難吃，態(tài)度還很差”；“司機(jī)和導(dǎo)游拉來(lái)了，司機(jī)和導(dǎo)游白吃白喝，還給提成，太缺德了”；“被包車(chē)司機(jī)拉到這，就是個(gè)接團(tuán)的地方，而且價(jià)格虛高很多”。

我頓時(shí)明白過(guò)來(lái)，趕緊編了個(gè)借口逃出店，攔了輛出租車(chē)跳上車(chē)，心里不禁嘀咕：都是套路??！我對(duì)司機(jī)說(shuō)：“走，去沙洲夜市。”不料換了輛出租車(chē)，司機(jī)還是這幾句：為什么去夜市？本地人吃的餐廳不香嗎？

又來(lái)？有了前車(chē)之鑒，我決定不搭理他，司機(jī)繼續(xù)磨：夜市店面租金貴，菜價(jià)高，不實(shí)惠，我們還是去某某店吃吧，那里正宗，便宜。我回答他：沒(méi)事，我就愛(ài)吃貴的。司機(jī)終于不吭聲，把我拉到了目的地。

正寧路小吃夜市 圖 沈寅

我下車(chē)一看，所謂“夜市”，實(shí)際上是百貨商場(chǎng)里內(nèi)辟出來(lái)的一個(gè)小小的露天餐飲區(qū)域，車(chē)只能停在外邊主路，還需步行一路走進(jìn)去。沙洲夜市和我印象中臺(tái)灣那些夜市完全不同，和西安的回民街或中國(guó)各地那類(lèi)“美食街”樣式的夜市也不一樣。事實(shí)上，沙洲夜市設(shè)施非?，F(xiàn)代化，由一個(gè)個(gè)整齊劃一的小商鋪組成，每家經(jīng)營(yíng)的餐飲類(lèi)別不同，招牌倒都是清一色的黑底金字，上書(shū)店名：某某驢肉黃面、某某胡羊燜餅、某某烤全羊敦煌菜。還有次一級(jí)的店鋪，類(lèi)似一個(gè)售賣(mài)美食的窗口，如油餅，鹵豬蹄等等，以外賣(mài)為主。

由于之前的折騰，我餓著肚子也沒(méi)心思細(xì)細(xì)逛，直接就去了先前想吃的餐廳。店內(nèi)沒(méi)什么裝修，兩邊墻上貼著巨大的菜單，圖文寫(xiě)滿了敦煌的特色菜。一個(gè)中年男人，似乎是老板，招呼著我坐。女服務(wù)員立刻端來(lái)餐具和菜單幫忙點(diǎn)菜。面積并不大，似乎還有樓上包間，而一樓也就能擺下四張小小的桌子，已有一桌人正吃著，我瞧他們桌上的菜，都是敦煌的代表菜。

驢肉黃面實(shí)際是兩道菜，一道是醬驢肉，一道手工拉制的黃面。

我想吃驢肉黃面，這實(shí)際是兩道菜，一道是醬驢肉，一道手工拉制的黃面，豆腐干黃瓜等切碎燒成的醬汁淋在面上。吃時(shí)夾取些驢肉放在黃面上，并不覺(jué)得兩道菜就此合二為一。反而是胡羊燜餅好吃，“餅”就是面條，在《說(shuō)文解字》中，“餅，面餐也”。古代一切面食都叫“餅”，湯面就是“湯餅”，胡羊燜餅就是燉羊肉配面皮子。羊肉軟爛，面皮子勁道足，富有口感，但也不至于硬，因沾吸了羊肉和湯汁鮮味，更覺(jué)美味。

至于為什么叫“胡羊”，莫非是“胡人”養(yǎng)的羊？敦煌位于漢代“絲綢之路”的咽喉之處，自敦煌出玉門(mén)關(guān)和陽(yáng)關(guān)后，沿昆侖山北麓和天山南麓，分為南北兩條道路。因此敦煌匯集五湖四海之人，中西方貿(mào)易的中心和中轉(zhuǎn)站，西域胡商與中原漢族商客在此云集，在敦煌吃“胡羊”，也名正言順。

胡羊燜肉

不過(guò)，漢代時(shí)優(yōu)質(zhì)羊肉或許還來(lái)自草原游牧民族的“胡羊”，到了唐代，草原民族就已培育出了優(yōu)質(zhì)的羊種，如河西羊、河?xùn)|羊、沙苑羊等等。當(dāng)時(shí)最大宗最受歡迎的肉類(lèi)也是羊，宮廷和官僚皆以羊肉為食，《唐六典》記朝廷官員的伙食標(biāo)準(zhǔn)，“每日常供具三羊，六參之日加一羊焉。”南宋遷都臨安，北方的羊種又被帶去了江南，有一種說(shuō)法，“胡羊”變成了“湖羊”，成為浙江湖州特產(chǎn)。

中國(guó)羊肉的烹調(diào)方法，從古至今都差不多，最常見(jiàn)的無(wú)外乎烤羊肉。我在沙洲夜市的店里，又嘗了兩種烤羊肉：紅柳烤肉和馕坑肉，顧名思義，前者是以戈壁灘上生長(zhǎng)的一種叫紅柳的植物的枝條串羊肉烤食，后者是烘烤馕的坑里順便烤羊肉。

店內(nèi)操作烤肉的年輕小哥，看著像先前老板的兒子，也可能是學(xué)徒。我問(wèn)他兩種烤羊肉的區(qū)別，他也說(shuō)不清楚，憋了半天說(shuō)了句：馕坑肉是先腌后烤?？此救獾姆绞剑臀蚁胂蟮牟⒉灰粯?，他用一個(gè)類(lèi)似鐵網(wǎng)的架子，兩面夾住羊肉串，在炭火上翻來(lái)翻去烤，時(shí)不時(shí)用剪刀剪開(kāi)肉，這樣似乎能讓肉更容易熟。這樣看，既不像紅柳烤肉，也不像馕坑肉，我原以為紅柳烤肉就是直火烤，類(lèi)似掛爐烤鴨，而馕坑肉則是燒熱爐子用熱力燜烤肉串，相當(dāng)于燜爐烤鴨。兩種肉的口感也可想而知，紅柳烤肉噴香四溢，外焦內(nèi)嫩，而馕坑肉則更多汁肥嫩。

見(jiàn)我吃了塊肉，他連忙過(guò)來(lái)問(wèn)我滋味如何？他眼神里的期待，讓我想起等待老師批閱試卷的學(xué)生。肉質(zhì)確實(shí)不錯(cuò)，即使裹滿了孜然等調(diào)料，唇齒間依舊能感受到肉塊的肥嫩和多汁。得到了我肯定的回答，他滿意地回到爐邊繼續(xù)烤肉。

紅柳烤肉

馕坑肉

紅柳烤肉和馕坑肉，似乎都來(lái)自新疆?？傊徽f(shuō)羊肉串，人們也總是想起新疆。其實(shí)自從人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了火，以火施加于食物，很自然就出現(xiàn)了“烤”，古人稱為“炙”?！洱R民要術(shù)》中的“腩炙”，就是烤肉：“羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時(shí)便炙，若汁多久漬，則韌。撥火開(kāi)，痛逼火，回轉(zhuǎn)急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復(fù)下，下而復(fù)上，膏盡肉干，不復(fù)中食。”

菜譜非常詳細(xì)，意思就是羊、牛、獐、鹿四種肉都可以拿來(lái)烤，烤前先的腌制，腌汁不用多，時(shí)間也不用長(zhǎng)，如果“汁多久漬”，肉就老了。烤時(shí)，肉離火要近，不停轉(zhuǎn)動(dòng)肉，待肉串發(fā)白時(shí)即可食用，此時(shí)烤肉鮮嫩多汁。如果上上下下反復(fù)烤，油脂烤干，肉就不好吃了。

除了文字，還有圖像。嘉峪關(guān)新城魏晉墓室壁畫(huà)中，烤肉場(chǎng)景或食用烤肉的場(chǎng)景非常多，顯然烤肉是當(dāng)時(shí)的家常菜。壁畫(huà)中顯示，烤肉用的是三叉釬，每股叉釬上串著幾塊肉塊。也有研究說(shuō)這不是肉塊，而是將羊肉垛成肉醬，調(diào)味后制成肉丸，裹上羊網(wǎng)油，再穿在叉釬上烤。

甘肅省博物館藏魏晉墓室的燒烤磚畫(huà)“三叉釬” 

甘肅省博物館藏其它體現(xiàn)魏晉時(shí)期生活起居飲食的磚畫(huà)

這種烤肉法在《齊民要術(shù)》中也有，稱之為“?炙”。此外，《齊民要術(shù)》中記載的炙法還有許多，如“捧炙”，就是烤牛肉，邊烤邊割肉食之，有點(diǎn)像土耳其烤肉。還有“胡炮肉”，用羊肚裝滿羊肉放入火坑中烤熟。“炮肉”中國(guó)古代也有，是用爛泥涂裹食物置火中煨烤，聽(tīng)著類(lèi)似“叫花雞”的做法。

但是“炮肉”前加了“胡”字，就是說(shuō)這種烹調(diào)方法來(lái)自“西方”，只是這個(gè)“胡”具體指向哪個(gè)國(guó)家或地區(qū)，就不得而知?？傊粫?huì)是鮮卑，《齊民要術(shù)》成書(shū)于北魏，作者賈思勰曾任高陽(yáng)太守，他總不能把國(guó)君鮮卑拓跋氏稱之為“胡”吧。而鮮卑之外，“絲綢之路”上各國(guó)各地區(qū)似乎都能找到類(lèi)似菜肴，若是聯(lián)想到蘇格蘭人自稱發(fā)明了羊胃里塞羊肉羊內(nèi)臟的“國(guó)菜”哈吉斯（Haggis），同樣羊肚里裝羊肉的“胡炮肉”流傳譜系，是不是就擴(kuò)散得更遠(yuǎn)了？

夜市并不局限于美食街或美食市場(chǎng)。許多臨街的餐廳將桌椅擺到店門(mén)前，招攬食客，久而久之，整條街人氣被帶熱了起來(lái)，就成為了一條“美食街”。相鄰幾條街交織，就是一個(gè)新的“夜市”。

且這些夜市多和燒烤有關(guān)，無(wú)論是敦煌，還是瓜洲、張掖或武威，夜色漸起，燒烤攤就熱鬧了起來(lái)。也不都是游客，本地人其實(shí)更多。河西日落時(shí)間晚，夜色迫近基本也快八點(diǎn)了，此時(shí)暑氣也漸漸消了，坐在戶外吃著烤肉，喝著啤酒，食物的滋味已不再是重點(diǎn)，反而是場(chǎng)景更吸引人。特別是聯(lián)想此地曾是一片孤城萬(wàn)仞山，眼前雖沒(méi)有“大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A”的景象，卻多少總能升起點(diǎn)“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”的豪情吧。

不過(guò)當(dāng)我從敦煌回到蘭州，夜市又不一樣了，好吃的顯然更豐富了。一出機(jī)場(chǎng)，就趕去市區(qū)，時(shí)間差不多下午五點(diǎn)，我估計(jì)夜市還沒(méi)開(kāi)，就先去附近吃碗牛肉面。蘭州牛肉面真是一絕，雖然叫牛肉面，牛肉其實(shí)只是點(diǎn)綴，真正起決定作用的湯和面條。

蘭州牛肉面講究也多，一位師傅在案前拉面條，另一位師傅候著鍋熱水煮面條，客人來(lái)了先詢問(wèn)對(duì)面條的要求，有一套“暗語(yǔ)”：分為大寬、中寬、韭葉、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)六種寬度。煮完面條盛在青花大碗中，澆入牛肉湯，撒上蔥花蒜葉，勺入辣椒油，碗中“一清二白三紅四綠”，甚是好看。

當(dāng)然滋味也妙，無(wú)論是湯亦或是面條，甚至是辣椒油，都如此樸實(shí)無(wú)華。這種美味，顯然和現(xiàn)代烹調(diào)所主張的各種新潮理論技法毫無(wú)關(guān)系，全在于物產(chǎn)本身充盈的能量，那是生長(zhǎng)于斯的這片土地孕育的能量。

蘭州牛肉面

牛肉面吃飽喝足，再去夜市，似乎還是有些早，夜市仿佛尚午睡中還未醒來(lái)，路上一片慵懶，沒(méi)什么攤位，沒(méi)什么游客，倒是戴著白帽子的店員們，閑散地坐在店門(mén)口聊著天。我逛了圈，沒(méi)找到特別想吃的，心想反正吃飽了，要不就吃個(gè)牛奶醪糟雞蛋，作餐后甜點(diǎn)吧。

不過(guò)究竟哪家才是被“舌尖”報(bào)道過(guò)的“馬爺”？我還真分不清。一路上有兩三家店鋪都在賣(mài)，店名差不多，也都叫“馬爺”，連“掌鍋”的老頭也差不多，留著長(zhǎng)胡子戴白帽，區(qū)別似乎只有鍋不同，我發(fā)現(xiàn)有一家“馬爺”竟然還用了日本的神田雪平鍋——這種鍋煮牛奶不會(huì)撲溢。

牛奶醪糟雞蛋似乎都是外賣(mài)，我不想邊走邊吃，問(wèn)店家借了個(gè)位坐著吃。這牛奶醪糟雞蛋，做法和滋味都類(lèi)似上海的酒釀水鋪蛋，只是口感更稠厚細(xì)膩，且加了芝麻和葡萄干等，風(fēng)味豐富了起來(lái)。倒不覺(jué)得特別甜，暖暖的喝進(jìn)肚里，胃也漸漸暖了起來(lái)，心底隨之升起了一種安心和踏實(shí)?？磥?lái)，牛奶醪糟雞蛋在物質(zhì)匱乏的年代，應(yīng)該是一種平民的滋補(bǔ)品?？v然天熱，邊吃邊流汗，倒也不覺(jué)得難受，那種汗揮發(fā)的感覺(jué)，帶著一種舒暢。

有一家“馬爺”還用了日本的神田雪平鍋

牛奶醪糟雞蛋

我一邊吃著，一邊看著店門(mén)外，只見(jiàn)店員們，男的女的進(jìn)進(jìn)出出，都在為接下來(lái)的夜市忙碌。小哥哥們帶著白色口罩和帽子，露出一雙眼睛，扛著桌椅外往外搬，小姐姐則包著頭巾，忙著將先前煮好的毛豆和花生端出來(lái)。應(yīng)該都是一家子吧，我心里暗暗猜度，這種自然式的家族式經(jīng)營(yíng)其實(shí)挺好，它并沒(méi)有特別高的技術(shù)門(mén)檻，而提供了一個(gè)營(yíng)生的可能，讓一家人為了美好的未來(lái)而努力。上海以前也有許多類(lèi)似的餐飲店，當(dāng)時(shí)叫“社會(huì)餐廳”，散布在老社區(qū)中，成為居民們的“食堂”，而城市發(fā)展進(jìn)程中的各種原因，逐漸擠壓了這些店的生存縫隙，之后就逐漸凋零了。而現(xiàn)在若想找家“社會(huì)餐廳”吃，還挺難找的。

我正胡亂想著，忽然間仿佛有人下了指令似的，店門(mén)外突然忙碌了起來(lái)，先是攤車(chē)一輛輛被推出來(lái)，整齊劃一往一個(gè)方向前進(jìn)，仿佛大戰(zhàn)的戰(zhàn)車(chē)，而后跟著“步兵”，拿著食材貨品或桌椅，跟在后頭。短短幾分鐘后，我走出店門(mén)看，夜市開(kāi)始了，整條路上都醒了過(guò)來(lái)。街雖只有兩百米長(zhǎng)，卻遍布售賣(mài)各種美食的攤車(chē)，攤車(chē)后是露天餐區(qū)，擺著三四排桌椅，這些都仿佛是“憑空”出現(xiàn)一般。

好吃的真多啊！我一邊看，一邊按捺著興奮。切水果，長(zhǎng)圓形的西瓜一鋪二，露出紅色瓜瓤，蘭州的西瓜好吃，又甜又脆，甜瓜更甜，甜得嗓子發(fā)癢。羊雜碎也是蘭州美味，只要見(jiàn)著攤車(chē)前放著一只只“猙獰”的羊頭，就是賣(mài)羊雜碎的，可以挑著切羊心養(yǎng)肝切一碗，好吃。還有燒烤，羊肉串好了，立刻就能上爐烤，邊上還備著整只的羊腿，那美麗色澤一看就知道新鮮。還有煎餅果子、杏皮水、菜拌面、炸土豆等等，以及一些我沒(méi)見(jiàn)過(guò)的美食，比如筏子面腸和熱冬果梨。當(dāng)然，牛奶醪糟雞蛋攤位前早就排起了長(zhǎng)龍……興奮之余，我又開(kāi)始惋惜：哎，早知道先前沒(méi)吃那么多該多好。