淡黃色的顆粒，放入湯中鮮味十足——這就是雞精。

在以前，幾乎每個(gè)家庭都備有一罐雞精，炒菜、煮湯時(shí)會(huì)放一點(diǎn)。但現(xiàn)在，好像越來(lái)越多人不喜歡用它了，有人說(shuō)吃了嘴巴發(fā)苦，有人說(shuō)吃了身體有害。

打開(kāi)搜索引擎一搜，“吃雞精的X大危害”“雞精致癌”“懷孕吃雞精，孩子容易畸形”……原來(lái)，圍繞雞精還有這么多說(shuō)法，讓人不敢繼續(xù)吃了！

這里面，到底有幾分可信呢？

雞精真的有害健康？先看看成分

雞精是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑，那么它真的是雞肉的濃縮精華嗎？

其實(shí)，雞精與雞的確有一點(diǎn)點(diǎn)關(guān)系，但從成分表來(lái)看，雞肉的順序是排在最后的，用量非常少。雞精的成分主要是味精、食用鹽、大米、白砂糖、核苷酸鈉鹽、食用香精、雞肉等。由此可見(jiàn)，雞精由多種呈味物質(zhì)混合而成，可以說(shuō)是味精的2.0版本，鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分都更高。

那么，從成分來(lái)講，雞精對(duì)人體健康是否有害呢？總的來(lái)說(shuō)，雞精對(duì)人體談不上什么危害。

雞精中的谷氨酸鈉含量在35%以上，氯化鈉（食用鹽）低于40%，此外還有一些助鮮劑、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。因此從成分上看，雞精只是一種調(diào)味品，對(duì)人體健康是無(wú)害的。

不過(guò)要提醒一點(diǎn)，雖然雞精含有一定量的雞肉粉，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能等同于雞肉，對(duì)于補(bǔ)充蛋白質(zhì)的意義不大。而且雞精含有不少食鹽，過(guò)量攝入對(duì)身體也無(wú)益。

味精和雞精有何區(qū)別？哪個(gè)危害更大？

還有一種說(shuō)法是，雞精比味精的危害更大，用味精更健康，是不是真的呢？

與雞精相比，味精是一種很純粹的鮮味劑，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，主要成分是谷氨酸單鈉。味精是以淀粉、糖蜜等碳水化合物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成的。

總的來(lái)說(shuō)，除了生產(chǎn)原料、產(chǎn)品成分，雞精和味精的區(qū)別還在于工藝方法和風(fēng)味。雞精是經(jīng)混合、干燥加工而成的，味精是經(jīng)發(fā)酵、提取、精制而成的。因此從風(fēng)味來(lái)看，雞精鮮度更佳，約是味精的1.5-2倍。

有人說(shuō)“味精不但有毒，還會(huì)致癌”，其實(shí)這是一種偏見(jiàn)和誤解。谷氨酸鈉在常見(jiàn)的水果，如番茄、葡萄等中也大量存在，不會(huì)人體產(chǎn)生毒性。還有傳言稱，“谷氨酸鈉在受熱超過(guò)120℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量致癌物焦谷氨酸鈉”。

沒(méi)錯(cuò)，谷氨酸鈉在120℃溫度下的確會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，但其生成量很少，而且它也不是一種致癌物，人體攝入后影響不大。

那么，作為調(diào)味料的味精和雞精其實(shí)是差不多的，做菜時(shí)選擇哪個(gè)更好，主要看烹飪食材和口味要求。如果是肉、魚(yú)等食物，可以選擇味精，既保證食物的原味，又能增鮮。如果是肉餡、湯類，可以選擇雞精，增加食物的風(fēng)味。

雞精、味精怎么吃才健康？

需要注意的是，雖然味精和雞精的成分安全，對(duì)人體無(wú)害，但還是應(yīng)該學(xué)會(huì)正確使用，降低食鹽攝入的風(fēng)險(xiǎn)。

1、如果長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，味精和雞精中的核苷酸成分就容易被核苷酸酶降解，生成焦谷氨酸鈉，降低鮮味。因此，建議味精和雞精在70℃-90℃時(shí)添加，或者是即將起鍋的時(shí)候。

2、味精和雞精的鈉含量比較高，如果烹飪時(shí)已經(jīng)加了食鹽，就應(yīng)該適當(dāng)減少味精和雞精，以免鈉攝入超標(biāo)，影響身體健康。

3、味精和雞精不是放得越多越美味，如果放太多，會(huì)壓制食物本身的鮮味，吃起來(lái)只有一股味精味或雞精味。

此外，并非人人都適合吃味精和雞精。

孕婦和嬰幼兒最好不要食用，避免地對(duì)未成熟的動(dòng)物體造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。肥胖人群也最好不要食用，谷氨酸鈉可能會(huì)導(dǎo)致人體對(duì)“瘦素反應(yīng)”不敏感，使得代謝異常和脂肪堆積。痛風(fēng)患者也要少吃或不吃，因?yàn)楹塑账岬拇x產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者本身尿酸就高，食用過(guò)多會(huì)加重病情。

味精和雞精怎么吃才健康，你知道了嗎？千萬(wàn)不要再說(shuō)味精和雞精對(duì)身體有害，還會(huì)致癌了哦！吃得健不健康，關(guān)鍵還是取決于你怎么吃！

參考資料：

[1]雞精和味精吃多了會(huì)致癌？關(guān)于雞精、味精的5個(gè)真相，這次全給你說(shuō)清楚！.中國(guó)實(shí)用內(nèi)科雜志. 2016-06-21

[2]味精好還是雞精好？_范志紅.范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息. 2015-12-01

[3]張國(guó)璽. 科學(xué)食用味精[J]. 醫(yī)藥與保健, 2011, 019(004):P.72-72.