隔夜菜到底能不能吃？別再信傳言了，華西專家給你最權威解答。

“隔夜菜亞硝酸鹽高！吃了致癌！吃不得?。?rdquo;

“哪個說的！只要加熱就可以吃！”

“據說是隔夜的蔬菜葉子吃不得，肉就可以！”

關于隔夜菜的這場爭論，一直就沒停過，倒掉了呢，確實有點可惜！但是留到第二天，一想起“致癌”、“亞硝酸鹽超標”這些詞，心頭又有點擔心……

到底這隔夜的菜吃不吃得嘛？？？

靠譜的科普又來咯?。?！

四川大學華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科薛宇營養(yǎng)師來告訴大家——隔夜菜到底能不能吃，怎樣吃！

什么是隔夜菜？

你們是不是認為隔夜菜就是放了一晚上的飯菜？錯啦！隔夜菜不一定是“放了一夜”的飯菜，只要首次烹飪后放置時間超過8—10小時的，都算隔夜菜了。

隔夜菜致不致癌？

為什么說隔夜菜會致癌？其實元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。

那亞硝胺又是啥？

亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。結論大家常說的隔夜菜可能產生有害物，其實主要說的是蔬菜！因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。

隔夜菜的亞硝酸鹽超標了嗎？

世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽日允許攝入量為0～0.2 mg/kg體重。也就是說，正常人只要不過量攝入隔夜飯菜，其中亞硝酸鹽攝入就不會超標。不超標是個啥概念？打個比方，例如體重60公斤的成年人，每天攝入12毫克以下亞硝酸鹽都較安全的。要達到中毒劑量，需要攝入300～500毫克的量。12毫克究竟是多少？那就以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例，如果烹調后不加翻動（細菌擴散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到9mg/kg，仍然是個很低的量。所以，需要吃起碼30公斤的隔夜菠菜才能達到中毒的劑量，顯然這是不可能的。

哪些蔬菜最好當天吃完？

蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表

要解答這個問題，這張圖其實再清楚不過了！上面四排的硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過八個小時最好就不吃了！而最下面一行的豆類，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具體的處理方法往下拉！

如何處理隔夜菜？

三個步驟：

1、及時冷藏隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。

2、飯菜湯分裝因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝，若菜里油較多，應倒掉油水再裝盒。

3、徹底加熱剩菜，一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。所以應該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。

具體還有這些小竅門：

隔夜肉要這樣加熱：隔夜肉要徹底加熱，若肉塊較大，煮、蒸時間一定要久一些，或者把肉塊切碎再加熱。

隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內轉化成致癌物質。

綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調。

素菜加熱用蒸：素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素損失較少。

不要反復加熱：菜不要反復多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。

總結

1、隔夜菜可以吃，但盡量要少吃！

2、老年人胃腸道功能減弱，不宜長期吃隔夜菜；

3、剩菜放置不要超過12小時，隔夜菜不宜反復加熱。