一、食品中二氧化硫的來源

1. 作為食品添加劑外源性添加

二氧化硫作為一種食品添加劑，被廣泛地用于食品加工中，一些不法商販在利益的驅使下，在食品中大量地添加二氧化硫及其鹽類是導致二化硫超標的主要來源。二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中有以下用途：在食品加工過程中，利用二氧化硫和亞硫酸鹽類的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細菌的生長。所以在食品的生產加工過程中，經常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等，使食品褪色和免于褐變，改善外觀品質，延長保質期。常用的二氧化硫添加劑有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。例如一般在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，亞硫酸鹽由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止蘋果、馬鈴薯、蘑菇等的褐變，因此干制食品時常用于控制果蔬的褐變。葡萄酒在發(fā)酵過程中有充二氧化硫或用溶有二氧化硫的水來做防腐劑。啤酒生產過程中為了保持風味穩(wěn)定性，往往采取在灌裝前添加二氧化硫作為抗氧化劑。但是，二氧化硫及亞硫酸鹽易與食品中的糖、蛋白質、色素、酶、維生素、醛、酮等發(fā)生作用，并以游離型和結合型的二氧化硫殘留在食品中。一旦這些添加劑使用過量，并且無后序的二氧化硫清除技術，必然會導致二氧化硫殘留超標。這不僅會破壞食品的品質，而且會嚴重影響消費者的健康。

2. 食品內源性生成

雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標主要是人為過量添加導致，但食品自身產生的二氧化硫也是不可忽視的另一重要來源。研究發(fā)現，人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，某些食品在發(fā)酵過程中也會產生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發(fā)酵過程自然產生的亞硫酸鹽含量最高可達到300 mg/kg，即使在一般情況下也會達到40 mg/kg，這一指標也遠遠超出了美國FDA 規(guī)定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求。另外，一些研究發(fā)現香菇在采后由于自身代謝也會產生二氧化硫，并且嚴重地超出了許多國家規(guī)定的殘留標準，導致其出口嚴重受阻。另一方面，由于食品中有相當大的一部分是植物體，在植物體的生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過植物體的葉面氣孔進入植物體內，其他土壤或水中的結合態(tài)的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進入到植物體內。進入植物體的二氧化硫，很容易和植物體內的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發(fā)生反應生成結合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內都有一定含量的游離態(tài)的和結合態(tài)的二氧化硫。動物在生長過程中，由于進食植物，體內也會積累一定量的二氧化硫。所以動物食品和植物食品都含有一定量的天然來源的二氧化硫。

二、二氧化硫的危害

二氧化硫后毒性為3星，不算高。不過對人體有害是潛移默化的。一般來講，二氧化硫隨著食品進入體內后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外。因此，少量的二氧化硫進入機體可以認為是安全無害的。但超量則會對人體健康造成危害。急性二氧化硫中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引 起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。慢性二氧化硫中毒，表現為長期小劑量接觸空氣中的二氧化硫，導致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴重者可引起肺部彌漫性間質纖維化和中毒性肺硬變。經口攝入二氧化硫的主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進機體鈣丟失。同時，二氧化硫是大氣中主要污染物之一，是衡量大氣是否遭到污染的重要標志，世界上有很多城市發(fā)生過二氧化硫危害的嚴重事件。