想知道宋朝的釀酒技術(shù)怎么樣嗎?宋代的釀酒工藝比前代有了很大的發(fā)展，宋人編纂了大量制曲釀酒技術(shù)方面的著述，來(lái)總結(jié)宋代的釀酒工藝。下面知秀網(wǎng)小編就為大家?guī)?lái)詳細(xì)介紹，接著往下看吧~

著名的有朱肱的《北山酒經(jīng)》、李保的《續(xù)北山酒經(jīng)》、蘇軾的《東坡酒經(jīng)》、范成大的《桂海酒經(jīng)》、林洪的《新豐酒法》、田錫的《曲本草》等。這些著作對(duì)宋代制曲釀酒的技術(shù)進(jìn)行概括總結(jié)，將酒匠的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為理論記錄下來(lái)，由此可見(jiàn)在宋代發(fā)酵酒的釀制工藝較為成熟。

宋人釀制谷物發(fā)酵酒的方法，為后世所繼承與發(fā)展，現(xiàn)代黃酒釀制工序可以概括為“臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、用曲、臺(tái)酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒等”，《北山酒經(jīng)》總結(jié)的工序與現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程相比，兩者是極為相近的。

對(duì)于宋代的釀酒工藝，雖然在宋詩(shī)中不能看到大規(guī)模的官方釀酒的情景，但是卻能看到宋代詩(shī)人喜歡自釀家酒的景象，這些描繪家釀的詩(shī)中，有不少是詩(shī)人描述自釀的制曲、釀酒的情景，這些描繪為后人展示了宋人釀酒的細(xì)節(jié)。如蘇轍閑時(shí)自作家釀時(shí)寫道：

方暑儲(chǔ)曲糵，及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏，火候問(wèn)鄰媼。唧唧鳴甕盎，暾暾化梨棗。一撥欣已熟，急搊嫌不早。病色變渥丹，羸軀驚醉倒。子云多交游，好事時(shí)相造。嗣宗尚出仕，兵廚可常到。嗟我老杜門，奈此平生好。未出禁酒國(guó)，恥為甕間盜。一醉汁滓空，入腹誰(shuí)復(fù)告。

詩(shī)中描述了詩(shī)人親身釀酒的過(guò)程，從準(zhǔn)備原料，向鄰媼請(qǐng)教，親篘自酒，可見(jiàn)詩(shī)人用心之精。像蘇轍這樣自己動(dòng)手釀酒的詩(shī)人還有不少，如蘇軾、洪邁、楊萬(wàn)里、陸游等人的筆下都有贊美自家或者是友人相贈(zèng)的家釀。這些有關(guān)詩(shī)人自己釀酒的詩(shī)，雖不如《北山酒經(jīng)》那樣記載詳實(shí)，但也涉及不少細(xì)節(jié)，有助于幫助今人了解宋酒的釀制工藝。

除了反映工序與流程。宋詩(shī)中關(guān)于酒質(zhì)的描寫也能對(duì)宋代酒技的發(fā)展程度進(jìn)行反映。對(duì)于酒質(zhì)，今天以色、香、味三個(gè)角度來(lái)判別。關(guān)于宋代酒質(zhì)，今日雖不能見(jiàn)到宋代的傳世酒液，但在宋詩(shī)中，詩(shī)人飲酒，將味、色描繪于詩(shī)中，如在《全宋詩(shī)》中“酒味”一詞酒出現(xiàn)104次。這些對(duì)于宋酒的色、味的描寫有利于今人對(duì)宋代酒質(zhì)的判別。

關(guān)于宋酒之味，周必大《泛舟游山錄》中有“(汪)強(qiáng)中謂酒有五品，苦、淡、酸、臭、甜”。也就是說(shuō)，這五味應(yīng)是宋酒的主要口味?！度卧?shī)》中關(guān)于涉及這五味的頻率分別為：苦味(28次)、淡味(7次)、酸味(11次)、甜味(19次)。

酒味呈現(xiàn)辛辣、苦味，說(shuō)明宋代黃酒因釀制技法進(jìn)步使酒精度數(shù)得到提升，酒味變得嚴(yán)勁、苦辣。酒味淡薄則是因?yàn)榧妓嚨南拗?，而酒精含量偏低酸味酒的出現(xiàn)，則是由于酒液未能充分發(fā)酵，或者滅菌技術(shù)不合格，導(dǎo)致酒體酸敗。

酒味呈現(xiàn)為甜味，則是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中，谷物原料充分糖化但未充分酒化所導(dǎo)致的結(jié)果。酒味呈現(xiàn)出臭味，則是因?yàn)榧Z食酒易腐敗變質(zhì)，臭不可飲。宋代詩(shī)人皆為有一定消費(fèi)基礎(chǔ)的人，所以臭味酒，詩(shī)人是極少飲用，在宋詩(shī)中也很少出現(xiàn)。關(guān)于酒味的關(guān)鍵詞共計(jì)出現(xiàn)75次，關(guān)于宋酒之味可謂是五味雜陳，其中苦味酒的出現(xiàn)，并被列為一等，說(shuō)明宋代的酒技有所提升。然而，甜、酸、淡、臭四種酒味在宋酒中仍占據(jù)著一定的比例，說(shuō)明其社會(huì)整體發(fā)展水平仍較低。

在品酒的同時(shí)，宋人有時(shí)也會(huì)將所飲酒品的色澤，描繪在詩(shī)中，這為我們了解宋代酒技的發(fā)展水平，提供了另一個(gè)角度。一般來(lái)說(shuō)，今日的釀制酒主要呈黃色，宋酒中已有在色澤上與今日的優(yōu)質(zhì)黃酒相差無(wú)幾的優(yōu)質(zhì)酒液，而且還有被稱之為琥珀色的深色黃酒。

此外宋酒還有黑色酒，這是由于老酒沉釀多年，酒色變成赤黑色，應(yīng)當(dāng)也屬于黃色酒一類。綠色酒的出現(xiàn)，在古代十分常見(jiàn)，這主要是由于古人在釀造酒的時(shí)候，無(wú)法保持九曲的純凈程度，致使在酒曲的制造和釀造的過(guò)程中，摻入了大量的微生物，最后導(dǎo)致成品酒呈現(xiàn)出一種綠色。

白酒在古代主要是指酒渾濁偏白的谷物釀制酒，而非酒液清澈透明的蒸餾燒酒。酒液渾濁則多是因?yàn)橛们枯^少，投料較粗糙，發(fā)展時(shí)間較短的原因所致。從統(tǒng)計(jì)來(lái)看，宋酒呈現(xiàn)出多種顏色，優(yōu)質(zhì)黃色釀制酒和綠、白兩種酒色并行于世，也可說(shuō)明宋代酒技整體發(fā)展水平的狀況。

總之，統(tǒng)計(jì)情況來(lái)看，宋代的酒技確有發(fā)展，其工藝流程更加嚴(yán)密，其產(chǎn)出的酒液在色味上與現(xiàn)代黃酒相差無(wú)幾。但是不可忽視的是，品質(zhì)較低的黃酒在宋詩(shī)中出現(xiàn)的頻率不比優(yōu)質(zhì)黃酒出現(xiàn)的少。據(jù)此，筆者認(rèn)為宋代酒技雖有一定的發(fā)展，但其總體發(fā)展水平仍比較低。

可能在宋代經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市中，酒技得到提升，苦味色黃的酒在這些地方多有出現(xiàn)。而在偏遠(yuǎn)的山區(qū)和農(nóng)村，由于受時(shí)代與技術(shù)的限制，所以多出淡酒、甜酒、酸酒甚至臭酒。這也就可以解釋為何有詩(shī)人常抱怨村間濁酒口味淡、薄、酸、甜。