到目前為止，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在人體中大約有20多種礦物質(zhì)是人體所必需的。其中含量大于人體重的0.01%的被稱為常量元素，每人每日需要攝取量在100mg以上，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。另一類在人體中含量小于人體重的0.01%，或按1990年世衛(wèi)組織（WHO）的專家委員會(huì)提出的在人體組織中的濃度小于250微克/克含量的元素的稱為微量元素。它們每人每日的需要量在微克至毫克。

所有這些人體必需的礦物質(zhì)，它們?cè)谌梭w的生命活動(dòng)中，起著極其重要的作用。它們參與構(gòu)成人體組織，如鈣、磷、鎂、鈉是人體骨骼和牙齒的主要組成成分；鉀、鈉、氯等在細(xì)胞內(nèi)外液中，調(diào)解細(xì)胞的內(nèi)外滲透壓，控制體內(nèi)水分分布維持體液的穩(wěn)定方面起著重要作用；同時(shí)適宜濃度的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)離子，是維持神經(jīng)和肌肉的興奮性細(xì)胞膜的通透性，以及細(xì)胞的正常功能的必要條件；還有眾多離子維持著機(jī)體的酸堿平衡；最后，許多礦物質(zhì)元素也是在人體中活躍的酶的輔基，是激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸等的構(gòu)成成分或激活劑，參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動(dòng)。

這些礦物質(zhì)在體內(nèi)存在著相互影響。如鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收而增加尿鈣排泄，因此低鈉膳食對(duì)骨丟失的影響是預(yù)防骨質(zhì)疏松癥需特別關(guān)注的問題。此外，鈣對(duì)微量元素鐵和鋅的吸收利用也有影響，鈣可明顯抑制鐵吸收。因此合理的膳食攝入和搭配，至關(guān)重要。