1．中餐廳張亮做的水煮牛肉的做法

主料∶

瘦黃牛肉300克(普通牛肉也行)

副料∶

豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調(diào)料∶

醬油，豆瓣醬，辣椒油，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽，鹵料，干辣椒，花椒，胡椒粉、味精、蔥

做法：

1、將牛肉洗凈，切成薄片，萵筍切成片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、鹵料、豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，涼油時(shí)放入干辣椒(那樣辣椒炒出來會更辣、更香)炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻。

4、加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時(shí)，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精、蒜末、蔥末和胡椒粉調(diào)味;(沒有肉湯就加清水也可以的!)

5、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可。最后可以撒上芝麻、香蔥、香菜調(diào)味即可。

2．水煮牛肉簡介

特色傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。水煮牛肉于1981年被選入《中國菜譜》。

特點(diǎn)：

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。

關(guān)鍵：

牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，受熱時(shí)間不宜過長以免 肉質(zhì)變老。